厨 伴童～秘密にしておきたいこだわりの小料理屋 その２

昨晩はうんと着込んで、フィリップと寒空の街に繰り出しました。凍えるような冬の晩はどうしても出不精になり、おうちごはんのことが多いのですが、たまには気分を変えたくなります。

向かったのは、去年初めて行って二人ともすっかりファンになってしまったお店。その時にこのブログでご紹介した「厨　伴童～秘密にしておきたいこだわりの小料理屋」です。

大将の杉山寿彦さんが市場で仕入れた新鮮なお魚を、さまざまな形で実に美味しく頂くことができます。

珍しいお酒に出合えることも、伴童さんの魅力のひとつです。フィリップの好みを考慮して、今回大将が選んでくださった利き酒3種はこちら。お料理を頂きながら、ちびちびと味わって楽しんでいました。どのお料理にも合ったと、フィリップが一番気に入ったのは、真ん中のお酒だったようですよ。

お料理は、前回のように予算内で大将にお任せしました。カウンターから厨房で働く杉山さんの動きや包丁さばきを見つめながら、何が出て来るかとわくわく待つのも楽しいものです。

まずは、松皮鰈の卵の煮つけ。撮ったつもりだったのですが、なぜか写真が見当たらないので、伴童さんのfacebookより拝借します。

伴童さんfacebookより

杉山さんが 図鑑を広げて、松皮鰈がどんな魚かも見せてくださいました。今朝、ネットでまた探してみました。

マツカワガレイ (仏名 Verasper moseri)

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑より

じゃこ魚の味噌貝焼き（みそかやき）と、春菊の胡麻和え。

続くお刺身は、鰊、石投（イシナギ）、竹麦魚（ホウボウ）。鰊のお刺身は初めて！石投（イシナギ）や竹麦魚（ホウボウ）のお刺身も、私たちにとってはとても珍しいものでした。

杉山さんによると、石投（イシナギ）は大きいものだと100㎏にもなるとか。お友達がその位のものを釣って来て、厨房で大奮闘した時のことを身振り手振り話してくださったので、食べながら驚いたり笑ったり。

イシナギ (英名 Stereolepis doederleini)

ＷＥＢ魚図鑑より

ホウボウ (仏名 Chelidonichthys spinosus)

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑より

次に登場した太刀魚（タチウオ）のお鍋は、自家製の南蛮醤油と共に。フィリップはこの杉山さんの南蛮醤油に感激して、作り方を教えてもらったりしていましたよ。

タチウオ (仏名 Trichiurus)

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑より

そして、ほかほか出来立ての出汁巻き卵と、穴子の塩焼き。どちらも、たまらない美味しさ。

締めには、棒寿司を。「前回は鯖でしたもんね。」と、ちゃんと覚えていてくださって、昨夜は穴子で作ってくださいました。これも絶品でした。

最後にサービスで、また珍しいお酒を味見させてくださいました。この秋田県の新政 瑠璃（ラピス）は、フランスにも渡り、好評を博しているそうだと杉山さん。

どれもこれも最高に美味しく、杉山さんとの交流も楽しくて大満足でした。幸せなひとときを振り返る、日曜日の昼下がりであります。

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